广东美食系列隆***蹄-隆江正宗猪脚的配方

1. 隆江卤猪脚的做法及香料配方配方？

隆江卤猪脚的做法及香料配方配方？

准备食材：盐10g，猪脚500g，姜20g，八角10g，桂皮10g，葱20g，花椒10g，老抽10ml。猪脚切块，葱切片，姜切片。锅中倒入清水，放入猪脚，加盐、老抽、桂皮、花椒、八角、葱、姜。小火慢慢炖至猪脚软烂即可盛出。

或者猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，在钢锅内加入卤料包(八角 桂皮等)，水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到卤水中一起。在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜、咸菜即可开吃。

卤猪蹄：

做法一：

原料：猪蹄2只，米酒1000毫升，清水1000毫升，酱油500毫升，冰糖20克，蒜仁4粒，辣豆瓣酱2匙，青葱2根

制作方法：

1、将猪蹄切块洗净后氽烫备用。

2、蒜仁、青葱洗净，蒜仁拍碎，青葱切段待用。

3、将炒锅加热，把冰糖放入锅内干炒呈焦状。

4、把猪蹄放入锅内和冰糖一起翻炒至呈金***。

5、把清水1000毫升、酱油500毫升、米酒1000毫升加入锅煮沸。

6、再把蒜仁、青葱、辣豆瓣酱依序加入卤锅内续煮。

7、用小火卤30～50分钟后熄火加盖焖约30分钟即可起锅。

做法二：

(三人份)

材料：猪前脚(1只，460克)、可乐(1罐)、葱(2根)、蒜(3瓣)、姜(3片)

调料：油(2汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、料酒(1汤匙)、米酒(2汤匙)、盐(1/5汤匙)

制作方法：

1：猪前脚去除杂毛，洗净后斩成块状；葱切段，蒜拍扁去衣，姜切片。

2：烧开半锅水，放入葱段和姜片，加入1汤匙料酒，放入猪蹄氽烫1分钟，捞起沥干水。

3：烧热2汤匙油，炒香姜片、葱段和蒜粒，倒入猪蹄爆炒2分钟至变金***，加入1汤匙米酒炒匀。

4：将猪蹄盛入砂锅内，先倒入炒香的葱段、姜片和蒜粒，再倒入1罐可乐、1杯清水、2汤匙海天铁强化金标生抽王和1汤匙米酒搅匀。

5：加盖大火煮沸后，改小火焖煮1小时，期间不时翻搅猪蹄，避免其粘底烧糊。

6：待锅内汤汁呈浓稠状，加入1/5汤匙盐调味，开大火收至汤汁近干，即可出锅。

注意事项：

1、选购猪蹄时，以猪的前脚为最佳，因为前脚的质量比后脚好，前脚肉多骨小，蹄筋的胶质很多，含有丰富的胶原蛋白，常食有美颜润肤之效。

2、焖煮猪蹄时，注入的可乐和水的量，以没过猪蹄表面为宜，期间还要不时翻搅，避免粘底烧焦。

3、可乐猪蹄煮熟后色泽红润，卖相诱人，不宜加入老抽来上色，否则成菜会黝黑难看。

4、猪蹄须经飞水和爆炒两个步骤，以达到去除血水、异味和多余油脂的目的，使成菜不会太过油腻。

5、猪蹄爆炒后盛入砂锅内时，炒焦的葱段等辅料不宜***用，应用热油重炒新的辅料，再放入锅内与猪蹄同焖。

原料：猪蹄2只，米酒1000毫升，清水1000毫升，酱油500毫升，冰糖20克，蒜仁4粒，辣豆瓣酱2匙，青葱2根

制作方法：

1、将猪蹄切块洗净后氽烫备用。

2、蒜仁、青葱洗净，蒜仁拍碎，青葱切段待用。

3、将炒锅加热，把冰糖放入锅内干炒呈焦状。

4、把猪蹄放入锅内和冰糖一起翻炒至呈金***。

5、把清水1000毫升、酱油500毫升、米酒1000毫升加入锅煮沸。

6、再把蒜仁、青葱、辣豆瓣酱依序加入卤锅内续煮。

7、用小火卤30～50分钟后熄火加盖焖约30分钟即可起锅。

1、食材：猪蹄筋300g、红尖椒50g、食盐适量、花椒适量、料酒1勺、胡椒粉适量、郫县豆瓣1勺、老抽1勺、白糖适量、葱姜蒜适量、水淀粉适量、鸡精适量。

2、步骤：

（1）将蹄筋下沸水锅中焯煮片刻，捞出沥干水分。

（2）炒锅中放油烧热，下姜蒜丝和红椒丝爆出香味，下郫县豆瓣一勺炒出红油，加白糖调味