香港街头潮州卤味美食,香港潮州卤水店

1. 潮州卤味配方与做法？
2. 广式烧鸭怎样变“靓”？
3. 潮州卤水有什么品种？
4. 潮汕酱卤商用配方？
5. 潮州卤水鸭脚鸭翅做法及配料？
6. 潮州烧卤介绍？

潮州卤味配方与做法？

潮州卤味是一种闽南地区传统的小吃，它主要以豆腐干、卤蛋、卤肉、猪耳朵等作为原料，经过配制卤料，慢火慢炖而成。潮州卤味的配方由酱油、糖、八角、桂皮、花椒、陈皮等多种调味料组成，以其特制的口味成为广受欢迎的美食。制作潮州卤味需要耐心和细心，必须掌握好火候和时间，细致的制作过程才能保证卤味的质量和味道。

广式烧鸭怎样变“靓”？

广式烧鸭怎样才算“靓”？刚出炉的烧鸭表皮是拱起的，这时候的广式烧鸭表皮最脆的时候，也是最“靓”的时候，撕下一块烧鸭皮，鲜汁从开口处流出，烫烫的烧鸭皮在嘴里酥香而干脆。所以，说一只广式烧鸭“靓不靓”首先应该从表皮上看。烧鸭表皮均匀的拱起，而且表皮的颜色也是油亮均匀的枣红色，那么卖相上看，这只广式烧鸭就是合格的。那么怎样做出表皮拱起的广式烧鸭呢？

广式烧鸭表皮要均匀地拱起，打气是十分关键的，我们打气前要检查鸭身是否完整，有没有破皮，如果因为破皮造成漏气，鸭皮将很难打得好，自然也会影响烧鸭的脆皮了。脆皮是因为压力和张力共同作用才形成的，了解这些我们就可以知道广式烧鸭表皮拱起的原理，即使是脆化过程出了问题，我们也大致会知道问题出在那个环节上。

广式烧鸭表皮拱起选材很重要，上面我们说到破皮会影响到烧鸭打气，所以选材时要注意检查鸭身有没有破皮，再看鸭子是否够肥够厚，如果光鸭不够肥，气就打不起来，不够厚会有爆皮的可能，如果出现这两种情况，烧出来的广式烧鸭表皮就不能很好的拱起。所以在选材时，我们要选择一些表皮够肥够厚的鸭子，这些鸭子表皮有弹性够张力，在烧制过程中有足够的伸缩空间，满足烧鸭表皮脆化的要求。

其次，“靓”的广式烧鸭除了表皮拱起，还需要有红润油亮的色泽，烧鸭皮水对烧鸭的上色十分重要，皮水的比例要合理，上皮水时要均匀，仔细做好这些工作，烧制好的烧鸭才能有油亮均匀的枣红色。总而言之，要做出表皮拱起色泽均匀油亮的广式烧鸭，需要每个工序互相配合使用，才能做出“靓”的广式烧鸭！

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潮州卤水有什么品种？

潮州卤水，指潮州地区独特的卤制食品，是潮菜之首，可以称得上是天下一绝。我们到的正宗潮菜馆，发现菜单上绝不可能缺少潮州卤水，以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主、还有卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔以及各种贝壳，还有卤花生、卤水蔬菜……等等，如果真要数，品种可能超过百种。

潮汕酱卤商用配方？

《原料》

蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、精盐70克、味精60克、清水1千克

《制法》

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，放回锅中，即制成卤水。

4、将高汤大火烧滚，转小火放入炒好的香料，再加入生抽、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后，大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，把香料袋捞出，过滤一下残渣，一份正宗的潮州卤水制作就完成了

正宗潮州卤水色泽红亮，口味香醇。可以用来卤制很多东西，比如鸭头、***子、猪蹄、猪肚等等。一般猪卤制品卤制时间为

卤水猪大肠：卤30-40分钟，浸20分钟即可。卤水猪头肉：捞出入卤水锅浸30分钟即可。

卤水猪耳：卤水锅煮20分钟，浸20分钟即可。卤水猪尾：卤水锅卤制20分钟，关火浸20分钟即可

卤水猪手：猪手烧去毛洗净.入沸水里中火飞水10分钟，入卤水锅徽沸浸卤40分钟，熄火浸泡20分钟即可。

潮州卤水鸭脚鸭翅做法及配料？

材料：

1。鸭 1只（大概3磅）洗干净 卤水料： 1。水 5公升

2。盐 1.5磅

3。糖 1磅

4。卤水包 可以去中药店让店员帮忙、也可以买现成的卤水包。不嫌烦的话可以自己买香料配，材料包括小茴、花椒、八角、桂皮、甘草、 草果、丁香等等，份量可以按个人的喜好，但要注意丁香不用太多，小茴可以多加点。 蘸料： 1。白米醋 适量 2。蒜蓉 适量 3。朝天椒 1只剁碎 做法： 1。将水烧开，用褒鱼袋将卤水料放好，跟卤水料其他材料一块放进锅里 2。先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味 3。将蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一会儿 4。鸭子放进煮好的卤水里，用大火烧至刚开，转小火煮大概一小时（视乎鸭的大小）

5。用牙签能戳穿鸭腿就代表熟了，可以拿出来切片食用

6。也可以放冰水里泡凉鸭身才切片，比较没有那么油

7。用蘸料的话，风味就更佳了

1、主料：鸭掌500克。辅料：春笋25克、火腿25克。调料：料酒50克、盐3克、大葱5克、姜3克。

2、将鸭掌洗净，用沸水泡过，生拆去骨，用料酒浸渍一小时；

3、将春笋洗净，切成片，火腿切片；

4、葱切段，姜切片待用；

5、炒锅上火，放入鸭掌煎炒几分钟，加入葱段、姜片、春笋、火腿、肉汤、精盐同炖20分钟装盘即成。

步骤1

鸭翅鸭腳焯水，除去腥味，过凉水洗净待用

步骤 2

李锦记的卤水按照食材的比例，一般我做六个鸭翅的话家里的小碗三分之一差不多，然后用量杯的小碗加两小碗水进行勾兑就行

步骤 3

放入啤酒解腥的，放入高压锅中，看看颜色，如果想要颜色深一点的话可以放点老抽调色

步骤 4

高压锅响两分钟就可以关火了

小贴士

特简单的一款简易卤水，如果要做川味版本的，直接往里加海椒花椒之类的，用李锦记卤水当原卤，在这基础上添加适合自己的口味就行。另外焯水之后一定要冲洗干净，然后再进高压锅。

潮州烧卤介绍？

潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。