香港美食之卤味8-香港 卤味

1. 香港李锦记卤水的配方？
2. 香港卤鱿鱼正宗做法？
3. 香港鸿发卤水鹅的做法？
4. 卤水红肠怎么做法？

香港李锦记卤水的配方？

原料

鲜大墨鱼500克。

卤料包

陈皮3克，桂皮20克，山奈20克，砂仁5克，甘草6克，花椒3克，八角10克，茴香20克，草果10克(拍裂)，丁香3克，葱2棵，姜2块。

调料

老汤6000克，酱油250克，冰糖150克，精盐100克，味精200克，白糖100克，干葱头50克，鲜姜50克，沙拉酱50克。

做法

1．将大墨鱼去内脏、洗净，放入开水中稍烫一下，再用清水煮至八分熟，捞出备用。

2．坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖色。

3．坐锅点火，将卤料包放入老汤中烧开，加入糖色、酱油、冰糖、精盐、味精、干葱头、鲜姜，熬煮约2小时左右，调成卤汤待用。

4．将卤汤烧开，放入大墨鱼煮熟，然后关火浸卤15分钟，捞出后配沙拉酱装盘上桌。

香港卤鱿鱼正宗做法？

主料：

鱿鱼两条

香叶一朵

八角两个

姜一块

辅料：

盐适量

料酒一碗

白糖适量

生抽适量

老抽适量

十三香适量

1. 各种材料，鱿鱼洗净

2. 所有材料入锅加入适量清水，调入盐料酒白糖生抽老抽和十三香，十三香放一点点就可以了，盐一定要加够味

3. 盖上锅盖大火烧开后煮五分钟，把鱿鱼翻一下再盖上锅盖煮五分钟后就关火，不要打开一直盖着焖至鱿鱼完全入味即可

所需食材

主料：鲜鱿鱼1000克。调料红曲米50克，精盐10克，白糖5克，生抽10克，酱油60克，葱段10克，姜片8克，蒜泥5克，色拉油20克。香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许)。

操作步骤

1.将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，洗净，放入沸水中焯烫，捞出沥干。

2.锅内放入色拉油烧热，放入葱段、姜片、蒜片爆香，添汤加调味料和香料包、红曲米，烧开后煮10分钟，放入鱿鱼卤2～3分钟即可。食用时取出切成条，码入盘内。材料替换鱿鱼用乌鱼替代，即成卤味乌鱼。口味变化调料中酌加辣椒节、麻椒，即成麻辣鲜鱿。

1/5

五花肉洗净冷水入锅，放入干辣椒、料酒、花椒粒和陈皮煮至用筷子可以扎透捞出

2/5

鱿鱼撕去外膜，将内脏摘除清洗干净捞出洗净。

3/5

准备好卤料蒜 香叶 大料 冰糖 桂皮 山楂干 姜片五花肉切大块放入锅内

4/5

加入卤水汁 盐 料酒 胡椒粉、适量的清水煮开，转中小火焖煮40分钟左右

5/5

转大火将鱿鱼放入，烧开，即可关火浸泡1个小时左右接着再开火煮5分钟左右，关火，浸泡至凉就很入味了

香港鸿发卤水鹅的做法？

材料

主料：鹅1只

配料：姜2片，盐2茶匙，酱油适量，色油少许，冰片糖少许，八角6块，五香粉少许

做法

1、将鹅处理干净后不用开边，放入锅内，加入适量清水，最好能浸到整只鹅，放入姜片、适量盐，煮至八成熟。煮的过程中要把鹅多翻几次，可以避免粘底、熟得均匀。捞起沥干水分。

2、煮卤汁：锅内热油，把八角爆出香味，加入酱油、色油、五香粉、冰片糖，待糖煮溶后收小火。

3、把鹅整只放入锅内，用卤汁一边煮一边用汁均匀淋到鹅身上（卤汁尽量多一点），大概煮15分钟左右，汁差不多收干了即可。

4、等鹅放凉了再斩件上碟。

卤水红肠怎么做法？

准备材料：7-8根香肠、八角、香叶、辣椒、花椒、盐、味精、料酒、葱段、酱油、冰糖、料酒

第一步

香肠用小刀划几道口子（或者用牙签扎几个洞也是一样）味道更容易渗透到肉中，辣椒干用剪刀切段备用，需要的材料准备就绪。

第二步

制作卤水。选用冰糖，熬煮成焦糖色（选用冰糖容易上色），放入事先准备的香料：八角两个，香叶一片，花椒数10个，葱段一节，辣椒2个爆香，出香后，将香肠倒入锅中翻炒20s，倒入一碗开水的量即可，再多不可。

第三步

倒入开水，倒入料酒，盐，味精，酱油便可上盖子大火焖煮5分钟，然后，转小火收汁，大概1分钟左右，快煮熟的时候，将调料材料捞起，切成大小均匀的薄片，一盘香喷喷的卤香肠就可以出锅了！

将土豆和胡萝卜都去皮洗净切成小块，冷冻青豆从冰箱取出

2.取一小锅放入清水烧开先放入土豆煮微微发软，再放入胡萝卜和青豆一起煮软

3.全部捞出放入盘中晾凉

4.这期间将秋林红肠（我用的是哈尔滨红肠不带肥肉的那种，可以根据自己的喜好选择哈尔滨的那几种红肠）、酸黄瓜2根（罐头酸黄瓜不太大）、煮鸡蛋都切成小块，圆葱切成小丁

5.煮土豆的时候可以另外拿一只干净的锅，放入橄榄油（没有放色拉油也可以），再放入黑胡椒碎和蒜末，等到锅边的蒜末开始变色出香味关火

6.将炸好的黑胡椒蒜香油倒入拌菜盆中晾凉

7.将晾凉的土豆、胡萝卜、青豆、还有切好的红肠、酸黄瓜、鸡蛋、圆葱都放入晾凉的黑胡椒蒜香油拌菜盆中，放入盐、糖、沙拉酱、将柠檬汁直接用手直接挤到拌菜盆中

8.拌均匀后尝一下味道，再根据自己的口味调整一下就可以了