广东梅州美食熟牛肚,广东小吃牛肚

1. 龙岩的各个县城，都有什么代表菜品？
2. 初次去广州玩，有什么美食推荐吗？

龙岩的各个县城，都有什么代表菜品？

我是一名小吃货，而且还在龙岩这个地方待了三年，看到这个问题我就来和大家分享一下，代表的菜不知大家熟知的八大干之类的，在这我给大家分享一些龙岩人春节吃些什么吧，因为春节吃的才最有代表性。

笋干焖肉

　　作为龙岩人喜闻乐见的名菜，它的食材***用了八大干之一的笋干，将笋干和肥瘦相间的三层猪肉，经过神奇般的烹饪后，就成了龙岩人配着米饭，搁着馒头，就着面条，都是下口的好菜。

姜鸡

　　首先这道菜是有一定的地位的，因为在宴席上主人家要与宾客推杯换盏是，这道菜是必上餐桌的，姜鸡的做法也是比较简单的，首先切好姜丝，将切好的姜丝铺在生鸡肉上，倒上米酒、料酒及其盐巴，放到锅里蒸熟，吃起来真是肉质鲜香，嫩滑入味。

芋子板　　

首先这道菜的用料就比肩讲究，他有芋头、木薯粉、地瓜粉，地瓜本就是五谷杂粮，吃地瓜是有益健康的，而且这道菜也是客家人的最爱，除了春节只有客家人的红白喜事里，才吃得到这道菜。

蒸年糕

蒸年糕是客家人除夕日的一种美食习俗，就好像我自己家乡每年过节都会灌香肠一样，每当香肠灌好就知道春节来了，这是一种暗示和代表，在这里客家人的年糕也是家里“拜拜”的贡品。

烧大块　　

这道菜也是让人又爱又怕的一道美食，虽然用料是超厚的五花肉，但是进过客家米酒浸泡以及高温的油炸，吃起来没有看起来恐怖，但是还是让人有些心悸，烧大块也叫皱纱肉，因为它皮似皱纱，综红晶亮。

龙岩下辖县区共有七个，分别是新罗区、永定区、漳平市、长汀县、连城县、武平县、上杭县，其实最出名的应该是闽西八大干，但这个顶多算特产小吃，严格意义上不能说是菜系，代表菜品以下列举一二，如有不足请指正。

新罗洋鱼

龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,一直以来都有“不出洋鱼什锦，不成宴席”的说法，顾名思义代表喜气洋洋、年年有余，但洋鱼却没有鱼，是一定比例的五花肉、虾米、葱白、香菇、鲜冬笋等混制而成，酥松脆嫩，清香爽口。

永定十大名菜

2017年永定首批十大名菜：酒酿鸡、永定菜干扣五花、爆炒牛八脆、客家四大盘（猪肉、线面、浮豆腐、芋卵）、盐水鸭、羊肉煲、鸭肉炖牛丸、晒猪头皮、客家香肉、溪黄炖鱼头。

漳平风鸭糊

风鸭很常见，腌制风干便成为风鸭，但漳平的风鸭糊是用风鸭肉丁和以香菇片、冬笋丝、碎肉、大蒜等，拌煮成糊状的，香醇可口。

长汀白斩河田鸡

白斩河田鸡被誉为“汀州第一大菜”，闽西客家菜谱之首，是长汀人招待客人的高级佳肴，代表对客人的尊重，各种佳节的宴席中也必定有这道菜，否则就不排场了。

连城涮九品

这算是一道药膳，被列入了全国名菜谱,选用牛身上最精华的九个部位,牛舌峰、牛心血管、牛肚尖、百叶肚、牛心冠、牛里癖肉、牛腰、牛峰肚、牛肚壁，经过精细刀功的处理，加上佐料、米酒和多种中草药烹制，很好的养生美食。

武平珍珠粉

外形看起来和珍珠一样，材料是大米粉，加水后用特制的筛子，筛出一粒粒的米团，再经过晾晒等工序后，就是一道美味。

上杭县鱼白

也称烧鱼白，用鱼肉和肥肉打成肉泥，配上地瓜粉、鲜荸荠、精盐、葱白等制做而成。

V龙岩，我们一起关注龙岩大小事，现在的龙岩市辖新罗区、永定区和长汀县、连城县、上杭县、武平县四县，代管漳平市，那龙岩的各个县城都有些什么代表菜品呢？老V给大家简单介绍一下几个做代表吧。

说不过长汀，写不过上杭，吃不过武平

客家人中流传着一个俗话，叫做“说不过长汀，写不过上杭，吃不过武平”，从这句话中就可以看出武平县在客家饮食中的重要地位了。比如"闽西八大干"之一的“武平猪胆干”其主要食材有就有糯米猪肝、猪胆、五香粉、高梁酒、八角茴香、白糖和甘草七种之多，除此之外“武平簸箕板”同样是客家人的一道香饽饽。

连城县

连城县有一美食同样隶属“闽西八大干”之一，它保留着最为自然的色泽和品质，颜色黄中透红味道清香甜美，质地松软耐嚼入口留胃，不仅如此，它还具有很高的葡萄糖和维生素A和维生素B。说了这么多，这道美食究竟是什么呢？相信龙岩本地的小伙伴已经猜出来了，毕竟闽西八大干中就属这家伙最是讨人喜欢，没错它就是——连城地瓜干。

除此之外龙岩还有很多美味佳肴，比如永定的菜干，你可以去永定观赏客家人智慧的结晶——土楼，同时又能品尝到来自客家人原汁原味的菜肴，再如长汀县那具有1200多年历史的豆腐干，这些都是在龙岩生活的你不应该错过的美味。如果想了解跟多的龙岩大小事，欢迎与V龙岩一起探讨哦。

初次去广州玩，有什么美食推荐吗？

广州恒信客家王：客家土猪汤和手撕盐焗鸡一定不要错过喽！

这是我们东方美食记者带领一帮餐厅老板实地考察，逛吃逛吃真实体验出来的！

当然，没有刊登上过《餐饮经理人》杂志的餐厅是不可能推荐给广大吃货盆友们滴！

那么我要告诉你，这家餐厅就上过《餐饮经理人》杂志了，且这两道菜也隆重刊登！至于是不是红厨帽餐厅有没有获得红厨帽餐厅牌匾这个还有待考察，毕竟”红厨帽“招牌可是中国的”米其林“啊！！甚至比米其林更专业恩，因为这是一帮从事餐饮事业几十年经验的最有话语全的人评选出来的，不像米其林，米其林是一帮***吃货评选的，甚至连吃货都称之不上，毕竟吃是有学问和艺术成分在里面的嘛！

好了，不瞎掰太多了，直接上菜！客观慢用！（再说一次，这些内容可都是上过《餐饮经理人》杂志滴！）

头牌菜日销4000份牛在选料

要问恒信客家王的“客家土猪汤”到底有多火，给大提供一组数据：它的单店日销量超过200份，所有门店日点击总数共达4000余份，年点击数超过1460000份。用恒信客家王的话说，数据代表一切，这道简单汤菜就是这么牛。

我说技术

“客家土猪汤”在恒信客家王卖了12年，火了12年，毋庸置疑，销量永远是第一名。这是一道裸烹菜，调味简单，重在选料。为了给食客呈现最佳的味道，12年来我们坚持选用梅州乡下放养的土猪和山泉水为原料，制作时辅以非常严苛的标准，以确保提供给食客永远不变的好滋味。

销售方略

要想做好这道土猪汤，其实不简单。首先，猪肉的选料一定要精。正如前面所说，12年来我们坚持选用梅州乡下放养的土猪为原料，而且制作这道土猪汤一定要选择猪前胛肉。前胛肉肉质比较清甜，用来制汤肉不易老，而且带有一定的油脂。其次，除了猪肉外，我们还搭配了猪肝和猪心补充香味，而且它们都要带有一定的血水。最后加热时间也非常关键，一道汤的蒸制时间控制在40分钟。

下面给大家介绍一下客家土猪汤的制作方法：

初加工

1.整块的土猪前胛肉略微洗净，用篮子装好控干水分，去掉多余的肥肉，切成2厘米见方的块，装入干净的篮子内（装至八分满即可，而且篮子中间要分开）入冰箱保鲜存放。

2.取上好的白胡椒粒放入烧热的干锅内炒出香味，离火。

3.取土猪的猪肝和猪心整个清洗干净，控干水分后，分别切成1.5厘米见方的小块。

4.调汤：取山泉水50千克加入盐250克，味精、白糖各100克，鸡粉200克调拌均匀。熟加工 取若干搪瓷茶缸，每个茶缸内先放入10粒白胡椒（压碎），再放入切好但没有清洗的前胛肉100克、猪肝和猪心各1块，注入调好的山泉水至茶缸的八分满，盖上搪瓷茶缸的盖子，覆盖一张浸湿的纱纸，放入蒸箱内蒸制40分钟，关火保温存放。客人点菜时，随用随取。

在线提问Q 菜肴的做法很简单，关键细节有哪些呢？

A 一是猪肉、猪肝、猪心都是整个清洗的，切割后不清洗，更不能浸泡，否则原料的香味会流失掉很多。二是山泉水不能装得太满，否则加热过程中，水有可能溢出。

选鸡有原则 调味不同

手撕盐焗鸡，一款老牌经典菜，在恒信客家王销量始终保持在前三名。这道菜大家应该不陌生，但是要做出好的口味，还是很有技术含量的。

我说技术

“手撕盐焗鸡”售价是45元/份。这道菜不是一款新菜，但是在这个求新求变的时代，它的魅力持续不减，各分店的平均日销量都在200份以上。

销售方略

就这道老菜来说，它的制作技术点还不少：

首先，选鸡很关键。制作这道菜，我们选择的是惠州胡须鸡。这种鸡属中型肉用品种，体质结实，头大颈粗，胸深背宽，胸肌发达，是制作这道菜最佳的选择。我们选用的鸡是自然放养的，放养时间控制在4月-5月，放养时间不能太短，否则肉质不够香浓。

其次，味料糊的调制很关键。不同的厨师在制作盐焗鸡时，调味方法是有差异的。我们的配方很简单，就是取盐焗鸡粉加入盐、味精、鸡粉和花生油调拌即可。再次，就是加热的时间和火候。鸡放入热盐内之后，一般要大火加热，待热气透过粗盐冒出来之后，再改用小火焗制。

下面给大家介绍一下手撕盐焗鸡的制作方法：

初加工

1.取净胡须鸡1只将鸡身的肥油、肺部和喉咙清除，清洗干净后用钩子钩住鸡的眼睛，挂起来吊干水分（耗时约1小时）。

2.取盐焗鸡粉20克加入盐、味精、鸡粉各10克混合均匀，倒入花生油30克-40克调成味料糊。

3.将味料糊均匀地涂抹在鸡身和鸡内胸上，然后用纱纸将鸡整个包裹（如果纱纸比较厚，包一层即可；如果纱纸较薄，需要包裹两层）。

熟加工

1.取炒锅一个，放入50克清水，下入加碘食用粗盐约2千克，大火加热至盐的温度达到30℃-40℃，将包好的鸡放入粗盐中，覆盖粗盐，盖上盖子，大火焗约10分钟，待锅边有微弱的热气散发后改小火焗制50分钟，关火。

2.将鸡取出，去掉外层的纱纸，将鸡自然冷却。

3.客人点菜后，将鸡撕成大块，按照鸡的原形摆入盘中，放入微波炉内高火加热2分钟，取出上桌即可。

在线提问Q 如果买不到胡须鸡，可以用其他的鸡来代替吗？

A 可以选择三黄鸡，也可以选择其他放养的土鸡，但是鸡的放养时间都要控制在5-6个月。

Q 炒盐的时候需要注意什么？

A 第一次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩盖，最好使用第二、三次的粗盐，使用次数不要多，否则盐的功效会丧失。

2.在炒盐过程中，盐在加热条件下对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅。

Q 有些厨师在包裹纱纸时，会在纱纸内涂熟猪油，您如何看待这种做法？

A 纱纸上涂抹熟猪油一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮黏连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。但是我们觉得，没必要这样做，因为只要鸡肉的品质够好，就不需要增加香味。

回答完毕。