广东的美食煲-广东的美食煲仔饭

1. 广东刀切糍怎样煮？
2. “南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？

广东刀切糍怎样煮？

广东刀切糍是广东省传统的小吃，通常用糯米粉和糖制成，口感软糯，味道香甜。以下是广东刀切糍的煮法：

- 准备材料：糯米粉、糖、水、油。

- 将糯米粉和糖混合均匀，加入适量的水，揉成面团。

- 将面团分成小块，压扁，放入油锅中煎至两面金黄。

- 将煎好的刀切糍装盘，撒上适量的糖即可。

以上是广东刀切糍的煮法，你可以根据自己的口味和喜好进行调整。

“南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？

一旦你到达夏天，在炎热的天气里你很容易失去食欲，这是一种凉长的炖菜，在夏天是延年益寿的好方法~

南京人的夏季餐桌一定离不开炖菜，我们来看看南京人最爱的炖菜店~

张记泡菜店

地址：三条巷41号旁（近长富街）

张记泡菜店的炖菜从零食到大餐都是许多南京人，特别是这家餐厅的烤鸭属于瘦肉型，不喜欢肥肉的人一定要尝尝

虽然主要是瘦肉精，但感觉不到柴，鸭肉又嫩又入口即化

郭大肠垄断

地址：洪武北路红庙再就业街道

听名字就知道这房子的特点，哈哈，当然，招牌的大肠需要服务，不吃大肠的小伙伴真的错过了一个大的美味

这房子的大肠很干净，润滑脂基本上被刮掉了，而且，卤水很好吃，根本尝不到大肠的味道，总之，排队是值得的

阚老二鸭子商店

地址：雨花北路雨花新村二村8号楼（多个分支）

在“鸭都”南京里，有无数的烤鸭店，阚老二鸭子绝对是最顶级的

这家商店开了几十年了，生意一直很好，著名的烤鸭烤得明快，外脆里嫩，肥瘦适中，特殊的卤水也与之相配，你必须排队品尝

杨震炖菜

地址：侯家77号桥（靠近罗兰巷交叉口）

大多数南京盐水鸭会立刻告诉你南京盐水鸭是杨震炖菜的！

这个家族的咸鸭也被《南京晨报》评为“最美味鸭王”之一，这不会让你失望的~

***猪头肉

地址：长江路高中（***一中学）南门对面

不仅鸭子是南京人们的炖菜，而且猪肉也很受欢迎，尤其是猪头，如果你最后一次想吃，就得排很长的队

甚至很多酒店也会选择这个猪头

很高兴回答你的问题。

“南京三炖”属于金陵菜又称“京苏大菜”，指以南京为中心的制作精细的地方风味菜。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，为苏菜的一个分支。上世纪中叶，金陵风味由名厨胡长龄老先生倡导而自成一系。随着改革开放的不断深入，金陵菜式逐渐打破区域、流派概念，博***众家之长，传递出“适口者珍”的全新理念。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。

南京三炖：炖生敲、炖鸡孚、炖菜核(心)。

下面我就介绍一下它们的特点以及家庭版做法。

1.炖生敲

炖生敲传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，而后放入油锅中经炸制后炖制成熟，故名。著名学者吴白甸对此菜备加赞赏，曾咏诗赞誉“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

原料：活大鳝鱼450g，猪肋条肉50g，黄酒25g，酱油10g，白糖6g，葱段10g，姜片6g，蒜瓣50g，清汤200g，胡椒粉1g，精炼油适量。

制法：1　将鳝鱼宰杀洗涤干净，斩去头，用刀从颈骨至尾部剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉处，改刀成6am长斜块，洗净沥干。将猪肋条肉切成鸡冠形肉片。

2　锅置旺火上，舀入精炼油，烧至八成热，将肉片放入，炸至有香味散出，用漏勺捞出。把蒜瓣、鳝段分别放入油锅略炸，色黄即捞出沥去油。

3　将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加入葱段、姜片、酱油、黄酒、清汤，置旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，移至微火炖至鳝块酥烂，拣去葱段、姜片。

4　锅复置旺火上，舀入精炼油，烧至七成热时，加入葱段、姜片，炸出香味，捞去葱、姜，将油倒入砂锅内。然后撤上胡椒粉即成。

风味特点：色泽金黄，肉质富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断：食之酥烂入味，鲜香醇厚。

2.炖鸡孚

鸡孚是指用发蛋糊裹上鸡肉，使其浮于汤面上。此菜“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。

原料：鸡腿肉二只(约500g)，肥三瘦七净猪肉400g，熟火腿片60g，水发冬菇40g，鸡蛋清6个，干淀粉50g，绍酒25g，精盐10g，葱花6g，姜米6g，鲜汤1000g，精炼油适量。

制作：1　将猪肉剁成米粒状，放入碗内，加黄酒、葱花、姜米、精盐拌匀。

2　鸡腿去骨皮朝下，平摊在砧板上，用刀轻轻横竖排剁一遍，注意不要斩断鸡皮，然后拍一层干淀粉。将猪肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀在猪肉茸上排剁几遍，使肉茸与鸡肉粘合，再将其切成3cm宽的菱形状。

3　将蛋清打成发蛋，加干淀粉拌匀成发蛋糊，再将鸡孚块放入蘸满发蛋。

4　将锅上火烧热放油，烧至五成热时，将鸡孚下油中略炸，待蛋糊起软壳，呈白色时，用漏勺捞出沥油。然后将其放入砂锅内，加鲜汤、火腿片、绍酒、精盐，加盖上旺火烧沸后，移至微火上焖半小时至酥烂，放入冬菇片，稍焖即成。

风味特点：入口酥烂，鲜嫩可口：汤汁清醇，细腻爽滑。

3.炖菜核

此菜以青菜中之名品“矮脚黄”为主要原料烹制而成。该青菜具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。

原料：青菜心350g，生鸡脯肉50g，熟火腿片25g，冬笋25g，水发冬菇15g，干贝15g，鸡蛋清1个，盐7.5g，味精2g，淀粉5g，葱20g，姜10g，绍酒15g，鲜汤250g，精炼油500g(实耗油75g)，熟鸡油15g。

制作：1　青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖成十字刀纹，菜叶削尖。

2　将鸡脯肉批成柳叶形片，放入碗中，加精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鲜汤上笼蒸透取出。炒锅置火上烧热，倒入精炼油，烧至四成热(约130℃)时，将菜心放入焐至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油。再将鸡片放入油锅中滑油，呈乳白色时捞出控油。

3　取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，周围露出菜头，然后撒上蒸熟的干贝，放入精盐、绍酒、鲜汤烧沸，转微火上炖12分钟，加味精调味，淋入熟鸡油即成。

风味特点：棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软i味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。

南京三炖的话也是当地比较有名的几道名菜，分别有炖鸡孚，炖菜核和炖生敲，也是当地的特色，在其他地方也是吃不到的，炖生敲的话也算得上南京人的一道私房菜了，吃法讲究，主要是由鱿鱼做成的，配上五花肉一些炖，吃起来非常的好吃。

炖菜核要冷油下锅，待油温七成捞出，用热鸡汤洗去油，若用开水洗则菜核有淡水气，码在砂锅中再加入火腿片，冬笋片，鸡脯片等，注入鸡汤炖熟。现在饭店根本不可能这样做，太考验刀工火候，都不是家常可以做出个样子来的菜。

现在的黄鳝做出的炖生敲口感根本不对，烂糟糟的，做不出以前的那个味道了，炖菜核的话可是一个有年头的南京菜了，据说也有一百多年历史。做法讲究，主要是用青菜，鸡片，冬笋片，火腿片，鸡脯肉和冬菇片做成，吃起来也是非常的棒。