香港美食评论家-香港美食评论家蔡澜

1. 什么样的厨师才是一个顶级厨师？
2. 大排面的大排用什么方法做出来才好吃？

什么样的厨师才是一个顶级厨师？

想成为一个顶级厨师很难，首先要有很好的味觉，现在开始保护你的味蕾。顶级厨师在品尝一道菜时，能指出这道菜用了那些调料，以前我的启蒙师父就能做到。

你还要很有嗅觉，当食材下锅后受热发出来的气味你要闻出食材的腥味或异味，处理干净了没有或是达到适度了没有。

味觉和嗅觉的作用有很多我就不一一举例。还有就是食材的识别，食材的搭配，食材的处理和调料搭配，刀功啊等等这些做厨师的都知道。

“顶级厨师”——呵呵这个称号估计谁也不敢轻易去用！

厨师这一行本来就不是一个简***，老俗话说的好：干到老学到老，三年学徒磨性子才刚入行，想想成长过程都不简单；更不用说四大菜系～八大菜系了，能从一家菜系做的有名声的恐怕也不多。

厨师并不是想象的只是去做菜，还有好多要掌握的技术：火候 原材料选择 雕刻 面点 团队管理 营养配餐 药膳……等等！

我感觉顶不顶级的称号无所谓，能做到同业里有名份，做菜的有高尚的厨德就可以了——

首先，你要是想成为一名合格的厨师，那么你要把刀功的基础学好．要抓住它的要领，去领会刀法，练到即使是没开过钢刃的刀去切东西也要做到拿刀稳，下刀快，不拉空刀，空隙均匀，等等． 其次，打荷．要学会打龙凤糊（蛋黄糊，蛋青糊）雕刻，围盘边，上浆，阉制．之后要抓住师傅的炒菜要领，比如说，粤菜师傅的菜主要是酱制的．川菜，鲁豫菜是烧制爆炒的． 捉到着些你就是一位初级厨师了，你将会面临，自己的新菜，也就是说把别人的菜拿来该样式，划分主料．其实很简单，但是没个细节 你都要下工夫． 最后要告诉你，练刀功时要小心，打荷要用心，上灶要费心.所以 加油💪……

姚楚豪

中国烹饪***，海派川菜代表、当代上海“厨神”。

沈钰文

中国烹饪***，上海面点女中豪杰。

卢兆祺

中国烹饪***,上海粤菜第一锅、世界杯中国菜

国际大赛评委。

东林发

中国烹饪***，御厨，******家宴制作者。

胡丽妹

中国烹饪***，“京帮菜”巾帼状元技惊神州。

叶威光

中国烹饪***，博***众长树旗帜、四海飘香巴蜀宴

李伯荣

中国烹饪***、上海菜泰斗。

王致福

中国烹饪***，梅府家宴掌门人，总理亲自授牌者“淮

杨菜”精英代表。

姜介福

中国烹饪***，奥林匹克金牌得主、粤菜***。

罗来耀

中国烹饪***，素食仿荤魔术***。这些就是顶级喽？

感谢邀请

什么样的厨师才算是顶级厨师？

第一:专业技术，一个合格且顶级的厨师，不管是切菜 配料 炒菜等等都要有突出的表现

第二:以德服人，作为一个厨师，不仅要有非常好的专业技术，还要有一个好的品德信念

第三:管理资质，作为一个厨房的领头人，一个好的管理模式必须要做到分工明确，质量标准，摆放规整等等

所以，对于一个合格的厨师不容易，想成为顶级厨师更不易，如何才算一个顶级厨师？每天努力往上走，水到渠成，总有一天你会成功的！

大排面的大排用什么方法做出来才好吃？

大排是一种比较受欢迎的肉食，如今也越来越多的人喜欢吃大排，大排的口感非常的好，但是如果在烹饪中方式不当的话，很可能会导致烧出来的大排肉老不好吃。大排的做法有很多种，比如红烧大排，油炸大排，酱烧大排，那么在大排面里面的大排一般选用的都是红烧大排。接下来我们跟大家分享一道红烧大排的简单做法。

首先准备材料：大排500克。鸡蛋两只。生粉少许。盐少许。黄酒酱油。食醋。糖姜蒜。

1. 首先将大排清洗干净，用餐巾纸吸干水分放在案板上，用刀背横竖拍一下，这样肉质会很软。

2. 将拍好的大排用黄酒，生姜，盐腌制一下，约15分钟。

3. 将鸡蛋打散，待用。将生粉加水调和，待用。

4. 将大牌在鸡蛋液中沾一下。再在生粉中沾一下，反复两次。

5. 葱切段，姜切片，大蒜去皮敲扁。二锅里放油，油稍微多一点，把大排放进油锅慢煎，注意一块一块摊开，煎到两面发黄的时候捞出来。

6. 将剩下的油放入葱姜蒜干辣椒。编出香味。把大排放进去炒匀，喷料酒，然后加上酱油放入八角香料。放酱油要适量，然后加水，水面淹过大排表面就可以。盖上锅盖过开了将大排翻一下，改小火再煮几分钟，然后加糖开大火收汁，这时候要多翻炒，因为大牌是经过上浆处理的，汤汁很快就很浓了，就可以起锅了。

！！！注意！

大排制作之前一定要拍打一会，不然肉会很柴。